Calazoon (Calciumlactat), Biozoon, E 327, 400 g

Calazoon ist Calcium-Lactat (E 327) und dient als Hilfsstoff fr verschiedene Texturgeber (Alginat, Gellan und Iota), die zur Ausbildung von Gelstrukturen Ionen bentigen (Calcium oder Kalium). Diese Gele werden als besonders hitzestabil, fest und doch flexibel oder schnell gelierend wahrgenommen und sind aufgrund dieser Eigenschaften fr die Gastronomie interessant. Fr einige Zubereitungen reichen calcium- bzw. kaliumreiche Zutaten wie Milch oder Sauermolke aus. Fr spezielle Anwendungen, wie z. B. das Formen von Gelkapseln, muss die Calcium- bzw. Kaliumkonzentration hher sein als in den meisten kchenblichen Zutaten. Fr diese Anwendungen wird Calazoon bentigt, das sich durch einen sehr milden und angenehmen Geschmack auszeichnet. Neben den fr die Zubereitungstechnik wichtigen Calcium-Ionen kann der Salzrest das sensorische Empfinden der Salzlsung (leicht bitter, salzig, mild-suerlich) sowie die Reaktionsgeschwindigkeit mageblich beeinflussen. Die Reaktionsgeschwindigkeit erlangt Bedeutung beim Ausformen von Kapseln, da ber die Zhflssigkeit der Kapselmasse und die Geschwindigkeit der Gelbildung das Gelingen runder Formen gesteuert werden kann.